Oscar Jonasson är köksmästare på Björken, lunchrestaurangen på läkemedelsföretaget Cytiva i Uppsala som sköts av Sodexo. Där serverar han 800 hungriga lunchgäster dagligen och har antagit utmaningen att servera god mat som är bra för planeten!

‍RestaurangBjörken var den första Sodexo-restaurangen som började använda Klimato när vi inledde vårt samarbete 2019. De har sedan dess haft en fantastisk hållbarhetsresa, med Oscar i spetsen. Det hemliga receptet till framgången är enkelt - att kombinera kockens kreativitet och nyfikenhet med en beslutsamhet att ständigt minska klimatavtrycket av den mat som serveras.

“Tack vare Klimato har jag fått upp ögonen för hur mycket man faktiskt kan påverka och minska klimatavtrycket på en rätt genom att göra enkla val”

- Oscar Jonasson, Köksmästare, Restaurang Björken

‍
Resultaten hittills har varit fantastiska! Restaurang Björkens genomsnittliga koldioxidavtryck per portion har minskat med 59% från 1.5 kg CO2e till 0.6 kg CO2e (oktober 2019 - mars 2023). Bara under 2022 minskade de sina utsläpp med 15%. Detta är ett imponerande resultat som Oscar och hans team kan vara oerhört stolta över, eftersom det återspeglar deras engagemang att servera så klimatvänlig mat som möjligt.

Förutom att mäta det genomsnittliga koldioxidavtrycket per maträtt, följer de också andelen klimatvänliga måltider som serveras. Klimato definierar en klimatvänlig måltid som en måltid med ett koldioxidavtryck på 0.5 kg CO2e eller mindre, vilket följer WWF:s initiativ One Planet Plate om hur man ska äta för att nå klimatmålen i Parisavtalet. Under år 2022 var endast 2% av deras rätter höga (37% låga respektive 61% medelhöga).

Ett skäl är att de använder Klimatos menyskapare för att skapa klimatmärkta menyer som inspirerar och uppmuntrar restauranggästerna att välja de mer klimatvänliga alternativen. Men först och främst beror ökningen av sålda klimatvänliga måltider på att Oscar och hans team använder Klimatos verktyg för att utbilda sig, planera klimatsmarta recept och experimentera med olika ingredienser för att ständigt minska koldioxidavtrycket från de måltider som serveras. Varje år anordnar restaurangen en klimatvecka där alla rätter som serveras är 0.5 kg CO2e eller mindre, inklusive en dag där alla rätter också är veganska.

"Samarbetet med Klimato har gjort mig mer medveten om vilka typer av ingredienser som har ett högt klimatavtryck. Det har gjort det möjligt för mig att laga hållbar mat utan att kompromissa på varken smak eller upplevelse”

- Oscar Jonasson, Köksmästare, Restaurang Björken

Oscar och hans team har ett tydligt mål – att vara en inspirationskälla för andra restauranger som vill bli mer klimatsmarta. De har ambitiösa klimatmål och siktar på att bara servera rätter med lågt klimatavtryck inom en snar framtid. För att uppnå detta skapar Oscar månadsrapporter i Klimatos verktyg för att mäta deras framsteg och säkerställa att de är på rätt väg. Om de någon månad inte når sina mål (detta händer dock sällan!), så granskar de rätterna med högst klimatpåverkan och experimenterar i verktyget för att justera recept och ingredienser för att minska klimatavtrycket. 

Björkens fantastiska hållbarhetsresa är resultatet av en engagerad och nyfiken kock och vi på Klimato älskar att lyfta fram kockarna som klimathjältar eftersom det är de som bestämmer vad som serveras i restaurangen. Oscar är ett praktexempel på en klimathjälte som tagit detta till sitt hjärta och han anser själv att det är hans ansvar att bidra med sin kunskap och kreativitet för att göra något bra för planeten.

“Kunskapen om matens klimatpåverkan som Klimato bidrar med blir viktigare för varje dag, och maten jag kan laga med deras hjälp kommer att vara dominerande i framtiden. Tack vare Sodexos storlek kan vi påverka många människor att äta bättre, och vi måste gör detta tillsammans för att bidra till en bättre framtid"

- Oscar Jonasson, Köksmästare, Restaurang Björken

‍

Se vår intervju med Oscar och hör honom dela med sig av sina tankar om klimatvänlig matlagning: